隨著生活水平的不斷提高，人們越來越多的關(guān)心食品的質(zhì)量安全問題，食品安全已成為社會上的一個熱門話題，同時也是目前學(xué)術(shù)界研究的熱點之一。冷凍冷藏食品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，由于管理及技術(shù)仍存在一些不足之處，食品在冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)中，其感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生安全性等各方面均會受到不同程度的影響；因而對食品在流通中的質(zhì)量監(jiān)測是十分重要的，這對完善冷藏鏈和食品質(zhì)量安全具有重要的意義。

　　(1)TTT理論Arsdel等人于1948～1958年在所做大量實驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)出了TTT理論：冷凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時問(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(toIerance)有決定性影響。具體內(nèi)容如下。

　　①冷凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。冷凍食品的品溫越低，其優(yōu)品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在10～一30℃的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷凍食品的儲藏溫度與實用冷藏期之問的關(guān)系，基本上是呈傾斜的直線形狀，這樣的曲線叫T—TT曲線。根據(jù)T—TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷凍食品品質(zhì)的影響，用溫度系數(shù)Q10表示。比如：在-15～-25℃的實用冷藏溫度范圍內(nèi)，Q10的值為2～5。

　?、跁r間一溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響。冷凍食品在儲藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時問一溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低量是累積的、不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關(guān)。例如把相同的冷凍食品分別放在兩種場合進(jìn)行儲藏：一種是開始放在10℃儲藏一個月，然后放在-25℃儲藏四個月；另一種是開始放在-25℃儲藏四個月，然后放在-10℃儲藏一個月，這兩種場合分別儲藏五個月后，其品質(zhì)下降量是相等的。

　?、蹖τ诖蠖鄶?shù)冷凍食品來講，-18℃是最經(jīng)濟(jì)的儲藏溫度。冷凍食品從生產(chǎn)出來一直到消費者手上，經(jīng)歷了儲藏、運輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷凍陳列柜銷售等各個環(huán)節(jié)。從T—TT理論可知，冷凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。為了使生產(chǎn)出來的優(yōu)質(zhì)冷凍食品，其優(yōu)良品質(zhì)能一直持續(xù)到消費者手上，則必須從生產(chǎn)者到消費者之間流通的所有環(huán)節(jié)都維持低的品溫，都有冷藏設(shè)施，有低溫的鏈把各個環(huán)節(jié)連接起來。運輸環(huán)節(jié)可看作是凍結(jié)儲藏的延長，需要普及低溫運輸?shù)睦洳鼗疖?、冷藏汽車及冷藏船等設(shè)施。由于歐美等發(fā)達(dá)國家實施和完善了冷藏鏈，使冷凍食品生產(chǎn)出來后，品溫一直可以維持在-18℃以下，其優(yōu)良品質(zhì)得到很好保持，冷凍食品的消費量逐年上升，有些食品如法式油炸土豆條、比薩餅等還在國際范圍內(nèi)得到流通。我國在上海、北京等大城市中，隨著冷凍食品消費量的增加，冷藏鏈的設(shè)施也正在逐步建立和完善。這樣的話，就可運用TTT理論計算出在冷藏過程中，食品的品質(zhì)：冷藏期為A，食品原來的品質(zhì)是1，經(jīng)過時問A后其品質(zhì)降低至0，那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質(zhì)下降量為B=1/A。該冷凍食品各個階段的品質(zhì)降低量等于各個溫度下每天的品質(zhì)降低率與此溫度下所經(jīng)歷的天數(shù)相乘。

　　也可運用TTT理論計算出在冷藏過程中，是否不具備使用價值，過程如下。①了解凍藏食品在不同溫度T_i下的品質(zhì)保持時間(儲藏期)D_i；然后計算在不同溫度下食品物料在單位儲藏時問(如1天)所造成的品質(zhì)下降程度矗d_i=1/D_i；

　?、趦霾厥称肺锪显诶洳劓溨胁煌h(huán)節(jié)停留的時間t_i，確定凍藏食品物料在冷鏈各個環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化(t_i×d_i)；

　　③確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的晶質(zhì)變化∑(t_i×d_i)?！?t_i×d_i)=1是允許的儲藏期限。當(dāng)∑(t_i×d_i)<1表示仍在允許的儲藏期限之內(nèi)，當(dāng)∑(t_i×d_i)>1表示已超出允許的儲藏期限。